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2018-01-06 07:30
〔記者萬玟伶／台北報導〕過年期間不只講究大魚大肉，食材單純的小菜也有其訣竅與巧思。生活週報請來台北知名餐廳「上海鄉村」濟南店的洪加傳主廚示範年節常見小菜「上海烤麩」，這才知道看似簡單的烤麩，要料理得好也不容易。
市面上常見店家販售炸好的烤麩，洪加傳表示，烤麩需要以溫火長時間慢炸，若料理者較無經驗，購買半成品製作會較容易，不過因炸過的烤麩較難確認原料新鮮度，挑選時需多留意；他也提醒若購買生烤麩，外層應呈現乾爽狀態，如有濕黏狀則代表放久不新鮮。
由於年節備菜繁複，不少人會料理多天分量，要吃時再從冷藏取出加熱，洪加傳提醒，各式小菜包括上海烤麩，一旦放入冷藏，最好於3天內食用完博客來書店畢為佳，以免食物走味、變質。
上海烤麩
食材：烤麩6顆（此次示範每顆約3×3×3公分）、切半香菇2朵量、筍片30克、薑片20克、高湯適量
調味料：醬油15克、糖30克、番茄醬30克、香油少許
※本次示範食材皆可於傳統市場、大型超市、食品行購得，示範分量為2～3人份。
1. 將烤麩以手剝成適口大小。起一油鍋，熱至70～80℃時放入烤麩，待油溫增至150℃時轉小火慢炸，呈金黃色即撈起瀝油，再用餐巾紙將多餘的油吸掉。
TIPS：若以大火油炸，容易外焦內生，小火慢炸過程中也要以鍋鏟翻動烤麩，以免炸不均勻。
2. 另起一熱油鍋，將薑片以中火爆炒出香味後依序加入筍片、香菇、烤麩，再倒入可淹過食材的高湯量。
3. 續加入醬油、糖和番茄醬，攪拌均勻後蓋鍋，以中火燜煮。
4. 煮至水分稍微收乾，以鍋鏟攪動數分鐘，起鍋前淋上香油即完成。
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1. 將烤麩以手剝成適口大小。起一油鍋，熱至70～80℃時放入烤麩，待油溫增至150℃時轉小火慢炸，呈金黃色即撈起瀝油，再用餐巾紙將多餘的油吸掉。
TIPS：若以大火油炸，容易外焦內生，小火慢炸過程中也要以鍋鏟翻動烤麩，以免炸不均勻。
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3. 續加入醬油、糖和番茄醬，攪拌均勻後蓋鍋，以中火燜煮。
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